Panelas: Conheça quais Materiais as Constituem que Fazem Mal à Saúde e o Como Utilizá-las

Editado em 18/09/19.

Atualmente, existem tantas panelas, feitas de tantos materiais diferentes, que ficamos até confusos quando vamos comprar um jogo. Para ajudar com esse problema, segue uma lista com os principais tipos de panela disponíveis no mercado e suas vantagens e desvantagens.

-Alumínio: o modelo mais barato de panelas é também motivo de muita discussão. Pesquisadores da USP descobriram que panelas de alumínio e de aço inoxidável podem soltar metais pesados durante o preparo dos alimentos. Ao ferver uma solução de 4 litros de água e 10 gramas de sal por 3 horas, houve o desprendimento de 20 miligramas do metal por cada litro de água. O acúmulo de alumínio no organismo pode ocasionar: constipação intestinal, cólicas abdominais, anorexia, náuseas, fadiga, alterações do metabolismo do cálcio (raquitismo), alterações neurológicas com graves danos ao tecido cerebral. Durante a fase da infância pode causar hiperatividade e distúrbios do aprendizado. Estudos mais recentes estão relacionando o acúmulo de alumínio no organismo com a causa e o agravamento do Mal de Alzheimer. Panelas de alumínio podem ser recicladas;

-Inox: a principal vantagem é o fato de as panelas não oxidarem. Além disso, o material é resistente e distribui o calor de forma igual por sua superfície. O aço inoxidável, conhecido popularmente como inox, é composto por carbono, cromo, níquel e / ou manganês. Aços inoxidáveis de qualidade alimentar incluem 304, 316 e 430. A maioria dos itens feitos de inox apresentam a proporção 18/10, ou seja, contém 18% de cromo e 10% de níquel, mas também existem o 18/8, 18% de cromo e 8% de níquel e 18/0 que são isentos de níquel (não os encontrei no Brasil). 
As panelas de inox demoram a esquentar, mas também a esfriar. Não é aconselhável esfregar a panela com esponja de aço, tipo “bombril”. No polimento forma-se uma camada protetora de óxido que ajuda a impedir que os metais passem para os alimentos. Da mesma forma, não se deve usar cloro ou água com sal na limpeza dessas panelas. As panelas de inox podem liberar pequenas quantidades de ferro e cromo e níquel, que são seus constituintes. O cromo, nas pequenas quantidades em que é liberado, pode ter um efeito benéfico à saúde. A Exposição ao níquel e seus compostos pode causar a exacerbação de alergias, dermatites de contato e asma e levar ao desenvolvimento de câncer. A migração de níquel para o alimento, apesar de pequena, não é desprezível, ainda mais se considerarmos o efeito cumulativo do consumo diário de alimentos preparados em utensílios de aço inoxidável. É importante que antes de usar pela primeira vez, uma panela de inox ela seja usada para ferver água, que deverá ser jogada fora, por três vezes para retirar o excesso desses minerais.

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-Aço cirúrgico: é um tipo de aço inox. Não encontrei nada sobre estas panelas em sites confiáveis, mas apenas em locais que as vendem. Há três séries principais de aço inox: 200, 300 e 400 e os aços inoxidáveis de qualidade alimentar incluem 304, 316 e 430.

•  Os utensílios da série 200 são os menos caros e também os menos resistentes, porque têm manganês em vez de níquel e são mais propensos à corrosão.
•  Os da série 300, na maioria das vezes rotulados como 304 e 316, representam a faixa de alta qualidade, com produtos mais resistentes - na verdade, os 316 produtos (o metal de alta qualidade, com aço cirúrgico) também contêm um pouco de titânio ou de molibdênio em sua liga, o que aumenta sua resistência à erosão da água salgada.
•  Quanto à série 400, ela consiste em ligas ainda mais corrosivas do que a série 300, e é por isso que muitas vezes são usadas para a fabricação de utensílios de cozinha ou tigelas de baixo custo. Eles são quase livres de níquel (com no máximo de 0,75%).

-Cobre: assim como as inoxidáveis, as panelas de cobre são boas condutoras de calor. Mas não podem ser utilizadas para cozinhar todo tipo de alimento. Ao entrar em contato com o sal ou alimentos ácidos como tomate, limão e vinagre, o cobre pode se desprender da panela. O excesso de cobre, mesmo em pequenas quantidades, pode produzir náuseas, vômitos e diarreia. Já a ingestão contínua de quantidades maiores de cobre pode causar dano renal e no fígado, alterações osteoarticulares, dores nas juntas e ao declínio cognitivo e Mal de Alzheimer. Pode ser reciclada;

-Ferro: a utilização desse tipo de panela traz alguns benefícios à saúde. Em uma pesquisa realizada na Unicamp, foi provada a transferência do mineral presente na superfície das panelas de ferro e de pedra-sabão para os alimentos, transformando-as em importantes aliadas no combate à anemia. O uso da panela de ferro pode ser útil somente para vegetarianos, mulheres em idade fértil que tenham um sangramento menstrual excessivo e crianças. Pois a maioria da população apresenta excesso de ferro na corrente sanguínea e o excesso do mesmo é extremamente nocivo à saúde, podendo provocar Mal de Alzheimer e até câncer de intestino. Tenha cuidado com a manutenção da mesma. Ela pode enferrujar facilmente e se esfregada, a ferrugem pode se soltar. Lave-a com água quente e pouco sabão, enxágue bem, deixe secar no fogo e espalhe uma película de banha de porco ou de óleo de coco ou de sebo sobre sua superfície antes de guardá-la, para evitar a ferrugem. Também podem ser recicladas;

-Antiaderentes ou de Teflon: esse é o mais controverso tipo de panela disponível no mercado. Em sua composição estão o ácido perfluorooctanóico (PFOA), o perfluorooctanossulfonato (PFOS) e o politetrafluoretileno (PTFE) que é registrado com nome Teflon, todos extremamente problemáticos. O PTFE quando exposto a altas temperaturas, libera gases tóxicos, como os fluorocarbonos, que causam sintomas similares aos da gripe. Já o PFOA e PFOS, segundo estudos, estão ligados ao desenvolvimento de câncer de rim e fígado, problemas da tireoide, problemas no coração, colesterol alto, imunidade baixa e muitas outras complicações. Estes compostos presentes nas panelas antiaderentes (de Teflon) contêm flúor e também são notórios obesogênicos e bociogênicos (substâncias que dificultam a absorção de iodo e estão associados ao hipotireoidismo, hipertireoidismo, tireoidite de Hashimoto, doença de Graves e câncer da tireoide).

-Cerâmica: possuem uma condutividade térmica menor do que o metal, ou seja, elas demoram mais para aquecerem, mas também para esfriarem. Elas emitem radiação infravermelha saudável durante o preparo e realçam o sabor do alimento. Custam um pouco mais caro que as outras panelas, mas o investimento vale a pena, já que são panelas fáceis de limpar, antiaderentes e conservadoras de calor. Mas atenção para uma certificação que aponte para a utilização de materiais atóxicos na fabricação (livres de chumbo e cádmio) e polímeros sintéticos. Excelentes marcas internacionais são a Verdi (marca alemã 100% de cerâmica e livre de contaminantes) e a Xtrema (marca dos Estados Unidos 100% de cerâmica e livre de contaminantes). Pesquisas realizadas em Israel afirmam que a tinta presente em panelas não certificadas pode conter chumbo e cádmio, que se desprendem durante o preparo dos alimentos. No Brasil, um estudo realizado em 1985 demonstrou que 30% das panelas estudadas liberavam chumbo durante o cozimento dos alimentos. Outros estudos encontraram liberação de chumbo em panelas mexicanas e italianas. Cozinhe sempre com fogo médio ou baixo, pois os produtos apresentam alta eficiência térmica. Panelas revestidas com cerâmica não são tão recomendadas, pois o revestimento sintético (que não é argila) chamado de "cerâmica" pode degradar (sair) com o uso, dependendo muito da forma que é realizada sua limpeza e dos utensílios utilizados. É ecologicamente correta;

-Barro: indicada para fazer alimentos líquidos ou com caldo, como sopas, molhos, feijão e ensopados. Assim como a panela de cerâmica, demora para esquentar, mas mantém o calor por um longo período de tempo. A confecção de panelas de barro no Brasil tem uma tradição de 400 anos no Espírito Santo, tendo sido iniciada pelos índios e atualmente produzidas pela população local de forma mais rústica e irregular. Depois de confeccionadas são queimadas em fogueiras feitas ao ar livre. Ainda quentes são recobertas com o tanino que dá a coloração característica da panela. Não existem estudos sobre a migração de substâncias tóxicas destas panelas para os alimentos. É recomendado curar a panela com gordura quente (banha ou óleo de coco) antes da primeira utilização;

-Pedra-sabão: são antiaderentes e retêm o calor por muito tempo. São muito pesadas. São feitas de estealito que é uma rocha abundante em Minas Gerais, que já era utilizada na confecção de utensílios culinários pelos índios. Durante o cozimento liberam quantidades expressivas de elementos nutricionalmente importantes como cálcio, magnésio, ferro e manganês. Porém, as panelas não curadas liberam também uma quantidade importante de níquel. Elas não devem ser usadas para guardar alimentos, porque mesmo quando curadas, liberam níquel nos alimentos que ficam por longos períodos em contato com essas panelas. A panela é comprada ''crua'', por isso a cor dela é clara, e precisa ser curada com gordura antes da utilização. Uma das técnicas de cura mais difundidas consiste em untar a panela com banha de porco ou óleo de coco por dentro e por fora, encher o recipiente com água e levar ao forno, na temperatura de 200° C por 2 horas. Desligar o forno e aguardar que a panela esteja resfriada para tirá-la do mesmo. Repetir o procedimento antes do primeiro uso. É indicada para o preparo dos mesmos tipos de alimentos que podem ser feitos na panela de barro. Por ser porosa, pede atenção especial ao ser lavada, para que não haja proliferação de microrganismos. Aqueça-a em fogo baixo, para que a panela não rache pelo choque térmico;

-Vidro e esmaltadas: apresentam distribuição de calor deficiente, os alimentos grudam e queimam. As esmaltadas apresentam o mesmo problema das de cerâmica, pois podem conter contaminantes em sua tinta. E as panelas e formas de vidro são inertes, não contaminam o seu alimento, porém podem estourar com variações de temperatura, como ao irem do forno para a pia ou da pia para o congelador. As panelas de vidro temperado não podem ser recicladas;

-Titânio: Esse tipo de panela é mais recente e moderno e, por isso, mais cara. A nutricionista Késia Quintaes diz, em seu livro Por Dentro das Panelas, que as panelas de titânio não fazem mal à saúde, já que não há contaminação dos alimentos preparados nelas. Além disso, são mais resistentes. As panelas de titânio também podem ser usadas para guardar a comida depois de pronta. O titânio é usado pela indústria, inclusive, para revestir as panelas de cobre e evitar que esse elemento se misture à comida em seu interior. Elas não exigem a fervura, pois não há liberação de material na comida.
 
Mas então, qual comprar?

Os modelos de vidro, titânio e de cerâmica são os que trazem menos risco à saúde humana, desde que as de cerâmica sejam certificadas, com o uso de materiais atóxicos na sua fabricação, assegurando que sejam livres de contaminantes como os metais pesados chumbo ou cádmio. No Brasil encontrei estas panelas de cerâmica atóxica livre de contaminantes (100% cerâmica) da Ceraflame (são frágeis e devem ser manipuladas com cuidado para não quebrarem), compre-as aqui e as revestidas com cerâmica certificada que são as da Neoflam que podem ser adquiridas aqui e as da Roichen. Comprei as da Roichen neste site por serem resistentes e certificadas, aqui tem dicas para a manutenção das mesmas. Esta frigideira é excelente, não gruda, desde que os cuidados abaixo sejam observados.

Utilize utensílios de cozinha de bambu que além de não liberarem substâncias tóxicas, preservam as suas panelas e são ecologicamente corretos! Utensílios de madeira também são uma boa opção. Não uso fogo mais elevado do que o médio. Para lavar, deixo-as de molho com um pouco de água com vinagre branco e uso o lado amarelo da esponja.
 
Outra dica importantíssima para saúde é a utilização de gorduras saturadas para o preparo dos alimentos, como por exemplo, banha (gordura de porco), sebo (de gordura de vaca), manteiga, ghee ou óleo de coco (extravirgem), de preferência orgânicos e/ou artesanais. Há estudos médicos que comprovam que as gorduras saturadas são saudáveis e essenciais à saúde, enquanto a margarina e óleos vegetais parcialmente hidrogenados (soja, milho, canola, algodão e girassol) são mais nocivos que as gorduras trans, saiba mais aqui.

Referências:

http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2012/09/01/too-much-iron.aspx

http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2008/07/22/toxic-metals-the-reason-you-still-feel-sick.aspx

http://www.ceramcor.com/media/wysiwyg/static-content-pages/product_testing_pdfs/noUSARegulationsMetalCookware2013.pdf

http://www.ecycle.com.br/component/content/article/35/1335-qual-e-o-melhor-tipo-de-panela.html

http://www.ecologiamedica.net/2011/02/qual-panela-ideal.html

http://www.rebeccawood.com/health/healthy-cookware/

http://biobioalzheimer.blogspot.com.br/2010/08/o-papel-toxico-do-aluminio.html

http://pediaa.com/difference-between-surgical-steel-and-stainless-steel/ 

https://www.stonefryingpans.com/the-best-stainless-steel-cookware/ 

https://draxe.com/best-nontoxic-cookware/