Tradução do artigo do site do Dr. Mercola editado de 31 de agosto de 2014.
Clique aqui para assistir à entrevista completa (em inglês).
Nina TEICHOLZ é jornalista investigativa e autora de The Big Fat Surprise. Por que manteiga, carne, queijo e pertencem a uma dieta saudável? Nina foi uma das jornalistas que inicialmente divulgaram a história sobre os perigos das gorduras trans, há 10 anos, em um artigo para a revista Gourmet
Ela recebeu um destaque enorme, o que levou a um contrato para um livro sobre as gorduras trans. Ao mesmo tempo, ela estava trabalhando como crítica de restaurante, e as refeições que ela experimentou do chef foram os alimentos que nunca tinha comido antes.
"Fígado, molhos cremosos, queijos, carne vermelha - e eu os achei deliciosos. Ricos alimentos com textura de terra. Também descobri que perdi estes teimosos 4 quilos e meio, contra os quais havia lutado durante a maior parte da minha vida adulta, e meu médico.. disse que meus níveis de colesterol estavam bons ".
Estes são os tipos de alimentos que são tidos como sendo muito ruins para sua saúde, mas ela teve a experiência do completo oposto. Como uma repórter investigativa, sentiu-se compelida a checar o mistério a fundo.
Ao longo do caminho, ela também descobriu que enquanto as gorduras trans são hoje cada vez mais consumidas , os óleos vegetais que substituem as gorduras trans podem ser ainda mais prejudiciais ...
Como as Gorduras Trans tornaram-se a pedra angular da indústria de alimentos
A maioria dos químicos que elaboram óleo comestível são homens, segundo Nina, mas havia uma mulher no campo, Mary Enig Ph.D, que vinha alertando as pessoas sobre as gorduras trans desde o final de 1970.
Ninguém estava ouvindo-a, e ela foi amplamente considerada um pouco maluca. Uma pensadora independente, Dra. Enig, também foi uma das pioneiras na educação das pessoas- inclusive eu -acerca dos perigos de saúde da soja não fermentada.
"As gorduras trans surgem quando o óleo vegetal é endurecido," Nina explica. "Óleos vegetais só entraram no abastecimento alimentar americano no início de 1900.
Antes de 1900, as donas de casa americanas cozinhavam com banha e manteiga. Depois vieram os óleos vegetais sob a forma de óleos de semente de algodão. O primeiro produto de óleo vegetal endurecido foi o Crisco, introduzido em 1911.
Foi quando as gorduras trans, que são produzidas quando o óleo é endurecido através da hidrogenação, entraram no abastecimento alimentar dos Estados Unidos. "
Óleos vegetais hidrogenados e a margarina rapidamente se tornaram pedra angular da indústria de alimentos. Eles pularam de zero por cento do fornecimento de alimentos para sete ou oito por cento de hoje em dia.
De acordo com Nina, o aumento na quantidade de óleos vegetais que ingerimos é o maior dentre todos os nutrientes alimentícios ao longo do século 20.
De acordo com um cálculo, nós agora comemos 100.000 vezes mais óleos vegetais do que costumávamos ingerir no início do século. Os óleos vegetais eram praticamente inexistentes nesta época. Agora, eles compõem cerca de 7-8 por cento de todas as calorias consumidas pelo público americano.
Todos os alimentos embalados: biscoitos (bolachas), biscoito água e sal e afins, pipoca de micro-ondas, alimentos congelados, tudo foi feito com gorduras trans. E nossas batatas fritas são fritas nelas", diz ela.
"Mas acontece que as gorduras trans - devido ao trabalho de Mary Enig (que soou o alarme) e outro pesquisador quem você entrevistou, Fred Kummerow - foram identificadas como nocivas à saúde. Elas interferem no funcionamento básico da membrana celular... "
O mal provocado pelas Gorduras Trans foi identificado na década de 1930
Na verdade, o Dr. Fred Kummerow- agora, há quase 100 anos mais tarde- descobriu os perigos das gorduras trans na década de 1950, e foi o primeiro pesquisador a publicar um artigo sobre isto em 1957, ele descobriu que não é o colesterol que causa a doença de coração, ao invés disso as gorduras trans são as culpadas.
Ainda assim, as gorduras trans não se tornaram uma questão importante nos EUA até o início dos anos 2000, quando se verificou que aumentavam ligeiramente o colesterol LDL. Uma vez que a comunidade de especialistas é tão focada no colesterol com a exclusão de todo o resto, eles começaram a proibição de gorduras trans com base nesse efeito sobre colesterol.
"Essa foi também a razão que a Food and Drug Administration (FDA), utilizou para finalmente decidir identificar as gorduras trans no rótulo dos alimentos. Eles queriam que os consumidores soubessem que os alimentos continham gorduras trans, porque, no final da década de 2000, foram consideradas realmente um tipo perigoso de gordura ", diz Nina.
"Para mim, é definitivamente verdade que as gorduras trans não são saudáveis para nós. Mas eu não tenho certeza de que elas foram condenadas com base na razão certa."
A Falácia do Colesterol
Na década de 1950, as gorduras saturadas foram condenadas em função da elevação dos níveis de colesterol. Naquela época, tínhamos apenas um entendimento primitivo que a mesma causava doença cardíacas. Mas poderíamos aferir o colesterol HDL e LDL, e a comunidade de investigação se concentrou no LDL, que se tornou conhecido como o "colesterol ruim".
Desde então, um grande número de ensaios clínicos têm demonstrado que os níveis de colesterol LDL, exceto em casos extremos, na verdade, são muito pobres em predizer o risco de ataque cardíaco.
E, como nossa compreensão de biomarcadores tem evoluído ao longo dos últimos 15 anos, verifica-se que há outros biomarcadores que predizem muito mais precisamente os riscos cardíacos, tais como o seu número de partículas de LDL.
"Mas, voltando às gordura trans, foram condenadas com base no LDL. Parece ser a pior evidência contra as mesmas. Havia muitas outras coisas que eram preocupantes em relação à elas, embora não tenha sido uma má decisão, exceto por uma grande coisa, ninguém realmente pensou sobre o que iria substituir as gorduras trans ", diz Nina.
Óleos vegetais aquecidos criam subprodutos de oxidação prejudiciais
Uma observação é que há também a questão da contaminação por glifosato e a engenharia genética que torna os óleos vegetais de hoje ainda mais perigosos do que as variedades anteriores. Dito isso, desde o início, os óleos vegetais sempre tiveram o problema por serem instáveis.
Quando aquecidos, especialmente a altas temperaturas, eles se degradam em produtos oxidados. Mais de 100 produtos de oxidação nocivos foram encontrados em um único pedaço de frango frito em óleos vegetais, diz Nina.
"Essa é a razão pela qual os óleos vegetais eram endurecidos para poderem ser utilizados, em primeiro lugar", diz ela. "Eles não podiam ser usados como óleo. Uma vez que houve uma tecnologia que descobriu como usá-los, somente alterando a estrutura dos ácidos graxos, os óleos vegetais em garrafas como Wesson (óleo) e óleos de canola surgiram no mercado, na década de 1940.
Mas, mesmo naquela época, uma série de experimentos em animais que foram realizados, os resultados foram extremamente preocupantes. Animais desenvolveram cirrose hepática ou tiveram seus fígados aumentados. E então, mantidos em uma dieta de óleos vegetais aquecidos, eles morriam prematuramente. "
Assim, enquanto as gorduras trans têm sido apontadas como prejudiciais e estão em processo de serem completamente eliminadas, ainda estamos diante de um problema enorme, porque os restaurantes e operações de serviços alimentares estão voltando a usar óleos vegetais regulares (como amendoim, milho, e óleo de soja) de novo para fritar. Mas estes óleos ainda tem o problema preocupante de se degradarem em produtos de oxidação tóxicos quando aquecidos!
As gorduras trans estão sendo substituídas por óleos igualmente preocupantes.
A última edição das Wise Traditions (Tradições Sábias), a revista Weston Price, tem um ótimo artigo que de seu livro, em que discute o tema. A maioria dos que estão lendo isso, agora estão bem cientes dos perigos de gorduras trans, e que a FDA está em processo de proibi-las completamente. Isso é uma grande notícia, mas a questão é, pelo o quê as gorduras trans estão sendo substituídas? A resposta é que os óleos que estão atualmente sendo usados, em vez de gorduras trans, geram produtos de oxidação tóxicos, que na verdade podem ser mais tóxicos do que a gordura trans.
"Eu me deparei com este tema, porque o vice-presidente de Loders Croklaan, um grande produtor de óleos e gorduras, me disse:" Acabei de ouvir essa conversa aterrorizante por um homem de uma empresa que faz toda a limpeza para restaurantes de fast food. '. .. Ele disse que eles têm tido problemas desde que os restaurantes começaram a se livrar das gorduras trans de suas fritadeiras por volta de 2007 ... os novos óleos foram acumulando uma gosma nos ralos e nas paredes.
Este tipo de gosma endurecia, e os trabalhadores raspavam por dias e não eram capazes de removê-la. Os produtos de limpeza convencionais não funcionam mais. E foram substituídos por produtos químicos altamente voláteis. Quando os uniformes dos restaurantes são lavados, os produtos químicos são tão voláteis, que eles poderiam ter problemas com a combustão espontânea das pilhas de uniformes na parte traseira de caminhões. E então estes iriam para as secadoras. O calor das secadoras, mesmo depois dos uniformes do restaurante estarem limpos, poderia provocar incêndios. "[Ênfase da Nina]
A empresa de limpeza inventou um produto químico mais potente para remover os polímeros das paredes e uniformes. Infelizmente, a comunidade de nutrição não está estudando estes óleos vegetais voláteis. Outros, principalmente nas áreas de biologia molecular e genética estão, mas estes diferentes campos não estão se comunicando uns com os outros.
Até mesmo níveis baixos de aldeídos provocam uma enorme inflamação
Um grupo de Taiwan está estudando esta questão, porque as mulheres têm taxas muito mais altas de câncer de pulmão do que os homens. Eles acham que pode estar relacionado ao fato de que as mulheres, especialmente nos países asiáticos, fritam em espaços sem ventilação, utilizando óleos vegetais. Na Noruega, há um outro grupo de pesquisa tentando avaliar os efeitos destes sobre a saúde do trabalhador em restaurantes.
"[Estes compostos voláteis] são muito difíceis de estudar, porque eles são muito efêmeros, literalmente, mudando de um segundo para o outro ... Eles são muito instáveis. Eles são difíceis de isolar, "Nina explica. "Uma coisa que eles fizeram foi simplesmente mostrar que estes produtos existem. Há toda uma categoria chamada de aldeídos, que são particularmente preocupantes.
Um grupo fazendo experiências em animais, descobriu que até mesmo utilizando baixos níveis de exposição, esses aldeídos em animais causaram uma tremenda inflamação, que está relacionada a doenças cardíacas. Eles oxidadaram o colesterol LDL que acredita-se ser perigoso à saúde. Há uma ligação com doença cardíaca. Há também algumas evidências que ligam esses aldeídos, em especial, ao Mal de Alzheimer. Eles parecem ter um efeito muito grave no corpo. "
Um pesquisador descobriu que aldeídos provocam um choque tóxico em animais através de lesões gástricas. Nós agora sabemos muito mais sobre o papel de seu intestino desempenha na sua saúde, e a ideia de que os aldeídos gerados pelo aquecimento de óleos vegetais podem danificar o seu sistema gástrico é assustadoramente consistente com o aumento que vemos em problemas do sistema imunológico e doenças gastrointestinais.
"Quando a FDA se livrou de gorduras trans ... restaurantes começaram a usar estes óleos líquidos regulares ... eles foram a opção mais barata possível ... O FDA realmente não considera nada dessa literatura sobre estes produtos de oxidação. Quando você implementar uma lei, você deveria olhar para os riscos. O que vai acontecer se implementar um novo regulamento? Neste caso, a FDA não ", diz Nina.
Ao ouvir isso, cozinhar com óleo vegetal pode ser um "novo" risco ocupacional (tendo ocorrido aproximadamente nos últimos 10 anos) com os trabalhadores de restaurantes. Se os óleos vegetais se volatilizam, e se tornam gomas formadas por polímeros que são quase impossíveis de limpar, e há também nocivas fritadeiras, equipamentos e provocando a combustão espontânea de uniformes, o que ele está fazendo com os pulmões dos trabalhadores? As maiores redes de fast food estão cientes desse problema, e implementaram uma série de correções para minimizá-lo. Mas os restaurantes menores podem não estar cientes desse problema, colocando assim os trabalhadores em um risco potencial. O mesmo se aplica se você estiver cozinhando regularmente com óleos vegetais em sua casa.
Gorduras saturadas são estáveis e, portanto, ideais para cozinhar
O sebo é uma gordura dura que vem das vacas. A banha é uma gordura dura que vem a partir de suínos. Ambos são gorduras animais, e costumavam ser os principais gorduras utilizadas na culinária. Uma de suas vantagens é que, uma vez que eles são gorduras saturadas, elas não oxidam quando aquecidas. E as gorduras saturadas não têm ligações duplas que podem reagir com o oxigênio; portanto, elas não podem formar aldeídos perigosos ou outros produtos de oxidação tóxicos.
"Elas são sólidas à temperatura ambiente. É por isso que sempre foram excelentes gorduras para cozinhar e sempre serão . Mas nós não pensamos sobre isso. Esta cadeia de eventos ocorreu porque nós difamamos as gorduras saturadas", Nina observa.
Felizmente, nós estamos vendo agora fissuras no dogma prevalecente sobre gorduras saturadas. Em março deste ano, uma meta-análise inovadora analisou os dados de ensaios clínicos e evidências epidemiológicas, e chegou à conclusão de que as gorduras saturadas não causam doenças cardíacas. Outra meta-análise de três anos antes, chegou à mesma conclusão.
Gordura saturada, faz bem ao corpo ...
Os benefícios de gorduras saturadas são muitos. Algumas estruturas do nosso organismo parecem estar exclusivamente relacionadas à gordura saturada. Por exemplo, você precisa de gorduras saturadas para a saúde do cérebro e sistema imunológico. Outro argumento é que os alimentos de origem animal em geral, incluindo queijo, carne, manteiga, leite e ovos, contêm grandes quantidades de vitaminas. As vitaminas A, D, E e K são solúveis em gordura, e é preciso ter a gordura que vem naturalmente em alimentos de origem animal, juntamente com as vitaminas, a fim de absorver estas.
"Se você está bebendo leite desnatado, você não obtêm a gordura de que precisa para absorver as vitaminas presentes no leite. Sem absorver as vitaminas, você não pode absorver os minerais. Estes são alimentos únicos que contêm vários nutrientes. Não há vitamina B6 e B12 em alimentos de origem vegetal, esses nutrientes vêm agregados à gordura que é necessária para absorvê-los, juntamente com a proteína. Eles são uma espécie de pacote perfeito de alimentos ricos em nutrientes ", diz Nina.
Nina também aponta que muitos testes clínicos ao longo da última década, revelam claramente que uma dieta rica em gordura e restrita em carboidratos, resulta em melhorias na saúde, tais como perda de peso e redução de fatores de risco para diabetes e doenças cardíacas. Uma dieta rica em gordura normalmente significa comer alimentos de origem animal. É claro que existem gorduras vegetais saturadas muito saudáveis, como o óleo de coco e óleo de palma, especificamente (Abacate, outro tipo de gordura saudável, é insaturada).
"[Coco e óleo de palma] têm sido usados durante milênios em culturas asiáticas. Eles estão "voltando com a força toda", em parte porque, os veganos que não querem comer produtos animais e eles descobriram que precisam de alguma gordura para cozinhar que não oxida quando é aquecida ... o óleo de coco cumpre muito bem essa função. Na indústria alimentícia, que já começou a reutilizar o óleo de palma, que tem uma grande quantidade de gordura saturada e é uma boa maneira de aumentar a validade dos alimentos, porque mais uma vez, as gorduras saturadas são mais estáveis e duram mais tempo. "
Orientações alimentação saudável para o século 21
Então, qual é a regra do século 21 geral revisto para a vida e uma alimentação saudável? Um dos pontos mais importantes é que você não precisa evitar as gorduras saturadas. As gorduras saturadas foram injustamente condenadas em 1950 com base em evidências muito primitivas que já foram reanalisadas. A evidência agora mostra claramente que as gorduras saturadas não provocam doenças cardíacas. Além disso, seu corpo precisa de gorduras saturadas para o funcionamento correto dos:
- ossos;
- membranas celulares;
- coração (para assimilar cálcio);
- fígado;
- pulmões;
- hormônios;
- sistema imunológico;
- saciedade (redução da fome);
- regulação genética.
Muitas pessoas precisam aumentar a gordura saudável em sua dieta para 50-85% das calorias diárias. Isso inclui não só a gordura saturada, mas também as gorduras monoinsaturadas (do abacate e oleaginosas) e gorduras omega-3. Quando se trata de matérias gordas para cozinhar, poucos se comparam ao sebo e banha de porco, em termos de benefícios e segurança à saúde. Estas são as gorduras de cozinha que foram originalmente usadas, e são excelentes gorduras para fritar. Para saber mais, eu recomendo ler o livro de Nina The Big Fat Surprise: Why Butter, Meat, and Cheese Belong in a Healthy Diet (A Grande Surpresa da Gordura: Por que a Manteiga, Carne e Queijo Pertencem a Uma Dieta Saudável), que possui uma excelente pesquisa de 9 anos
Observação minha, Sílen, se possível, utilize gorduras de animais orgânicos e alimentados com pasto para evitar contaminação de agrotóxicos provenientes de rações e/ou farelos transgênicos, hormônios do crescimento, antibióticos e outros e para obter uma maior quantidade de vitaminas, nutrientes e evitar o desequilíbrio entre o ômega 3 e o ômega 6 no organismo. Outra opção excelente para cozinhar é o óleo de coco extravirgem. Eu estou usando manteiga orgânica para cozinhar e me surpreendi, pois gasto pouca quantidade e a panela fica untada de forma mais consistente do que quando usava óleos vegetais ou margarina. E como benefício extra, minha casa e fogão ficam muito menos engordurados do que na época em que usava os óleos vegetais hidrogenados. Para limpar o fogão utilizo uma solução com uma medida de vinagre (de vinho branco) com 2 medidas de água (a medida pode ser um copo americano), borrifo no fogão, aguardo uns minutinhos passo um pano e, pronto, está limpo novamente!
Referência:
http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2014/08/31/trans-fat-saturated-fat.aspx