Efeitos Nutricionais do Processamento de Alimentos

 

Esta página é um resumo de alguns dos efeitos que o cozimento e outros métodos de processamento de alimentos têm sobre o valor nutricional dos alimentos. Consulte as seções abaixo para dados específicos sobre:

• Congelamento, secagem, cozimento e reaquecimento;
• Consumo de alimentos crus;
• Grelhar carnes (em churrasqueira).

Congelamento, secagem, cozimento e reaquecimento

Quase todos os processos de preparo dos alimentos reduzem a quantidade de nutrientes nos mesmos. Em particular, os processos que expõem os alimentos a níveis elevados de calor, luz, e / ou de oxigênio fazem com que ocorra uma maior perda de nutrientes. Os nutrientes podem também ser "lavados embora" dos alimentos pelos fluidos que são introduzidos neles durante um processo de cozimento. Por exemplo, ferver uma batata pode fazer com que a maior parte de suas vitaminas B e C migrem para a água fervente. Você poderá se beneficiar desses nutrientes, se você consumir o líquido (ou seja, se a batata e água estão sendo transformadas em sopa de batata), mas não se você jogar o líquido fora. Perdas similares também ocorrem quando você assa, tosta ou frita (em óleo ou gordura) e, em seguida, escorre os alimentos.

A tabela abaixo compara as perdas máximas típicas de nutrientes em métodos  comuns de processamento de alimentos. Esta tabela está incluída apenas como um guia geral. Perdas reais dependerão de muitos fatores diferentes, incluindo o tipo de alimento, o tempo de cozimento e sua temperatura. Para dados adicionais sobre métodos de preparo específicos, consulte a Tabela de USDA de Fatores de Retenção de Nutrientes (2003).

Perdas máximas típicas de nutrientes (em comparação com o alimento cru)
Vitaminas	Congelar	Secar	Cozinhar	Cozinhar+Secar	Reaquecer
Vitamin A	5%	50%	25%	35%	10%
Atividade do retinol Equivalente	5%	50%	25%	35%	10%
Alfa Caroteno	5%	50%	25%	35%	10%
Beta Caroteno	5%	50%	25%	35%	10%
Beta Criptoxantina	5%	50%	25%	35%	10%
Licopeno	5%	50%	25%	35%	10%
Luteina+Zeaxantina	5%	50%	25%	35%	10%
Vitamina C	30%	80%	50%	75%	50%
Thiamina	5%	30%	55%	70%	40%
Riboflavina	0%	10%	25%	45%	5%
Niacina	0%	10%	40%	55%	5%
Vitamina B6	0%	10%	50%	65%	45%
Folato	5%	50%	70%	75%	30%
Folato Alimentar	5%	50%	70%	75%	30%
Ácido Fólico	5%	50%	70%	75%	30%
Vitamin B12	0%	0%	45%	50%	45%
Minerais	Congelar	Secar	Cozinhar	Cozinhar+Secar	Reaquecer
Cálcio	5%	0%	20%	25%	0%
Ferro	0%	0%	35%	40%	0%
Magnésio	0%	0%	25%	40%	0%
Fósforo	0%	0%	25%	35%	0%
Potássio	10%	0%	30%	70%	0%
Sódio	0%	0%	25%	55%	0%
Zinco	0%	0%	25%	25%	0%
Cobre	10%	0%	40%	45%	0%

 

Consumo de alimentos crus

 A quantidade de perda de nutrientes causada pelo o cozimento tem encorajado alguns consumidores, preocupados com a saúde, a comerem mais alimentos crus. Em geral, este é um passo positivo. No entanto, o cozimento também é benéfico, uma vez que mata os microrganismos potencialmente nocivos, que estão presentes nos produtos alimentares. Em particular, aves e carne moída (por exemplo, hambúrguer) devem sempre ser bem cozidos, e a superfície de todas as frutas e vegetais devem ser cuidadosamente lavadas antes de comer. Para saber mais sobre a prevenção de doenças transmitidas por alimentos comuns, visite os Centros de Controle e Prevenção de Doenças.
 

Grelhar Carnes (em churrasqueira)

O churrasco em grelhas ao ar livre é um método de cozimento popular, principalmente por causa do sabor maravilhoso que confere às carnes. No entanto, grelhar também apresenta um risco à saúde. Dois tipos diferentes de compostos carcinogênicos são produzidos pela alta temperatura de cozimento:

• As Aminas Heterocíclicas (HCAs) são formadas quando a carne está diretamente exposta a uma chama ou superfície com temperatura s muito altas. Os sucos da carne ricos em creatina reagem com o calor e formam várias HCAs, incluindo demonstraram provocar a mutação no DNA, e podem ser um dos fatores para o desenvolvimento de certos cânceres.

• Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos (HAPs) são formados na fumaça que é produzida quando a gordura da carne queima ou pinga sobre as brasas de carvão da grelha. Vários HAPs presentes na fumaça resultante, incluindo o benzo[a]pireno e dibenzo[a, h]antraceno, aderem à superfície externa da carne grelhada. HAPs também são relacionados a certos tipos de câncer.

Os HCAs e o HAPs contidos em carnes podem ser reduzidos drasticamente por pequenas alterações em seu método de cozimento. Em especial, as seguintes práticas irão reduzir as quantidades de e HAPs formados:

• Escolha carnes mais magras.Cortes magros de carne são menos propensos a pingarem gordura na grelha e produzirem fumaça tóxica.

• Deixe as carnes marinarem antes de grelhar. Pesquisadores determinaram que marinar carnes antes de grelhar, mesmo que por apenas alguns minutos, pode reduzir a formação de HCA por 90% ou mais. Acredita-se que marinar as carnes forma uma barreira protetora para os sucos da carne que impede que a reação de HCA ocorra.

• Grelhe em temperaturas mais baixas. Baixa temperatura de "assados" também reduz a formação de HCA.

• Impeça chamas altas, próximas à carne. As chamas altas da churrasqueira causam a formação de ambos os HCAs e HAPs. Fique de olho em sua grade e vire as carnes com frequência para minimizar as chances disto ocorrer.

 
Referência:

http://nutritiondata.self.com/topics/processing#ixzz3EE4humEw