Como Preparar Vegetais Fermentados com Grãos ou Soro Fermentado de Kefir

 
 

Vegetais fermentados são excelentes para a saúde, seus benefícios são:

• Fortalecem o Sistema Imunológico;
• Ajudam o organismo a se desintoxicar;
• Produzem vitaminas do complexo B e K2 (clique aqui para assistir a um vídeo do Dr. Mercola sobre os benefícios das vitaminas K1 e K2).

 Vegetais fermentados com Kefir são alimentos ricos em probióticos e vitaminas C e K2, e possuem poucos carboidratos. Diferentemente do Sauerkraut (Chucrute), que pode levar semanas para fermentar, o uso de grãos de Kefir estimula um processo de fermentação mais rápida com uma menor oxidação dos nutrientes e maiores quantidades de vitamina K2. Os grãos de Kefir são adquiridos por doação. Saiba como obtê-los (ao final do post a seguir) e como cultivá-los aqui.

O que você precisa?

• Um ou mais potes de vidro com tampa de 1 litro (como estes, por exemplo)
• Pilão ou socador de feijão
• Processador de alimentos ou ralador
• Bacia
• Cooler ou térmica ou isopor com tampa ou forno
• Vinagre de maçã ou de vinho branco
• Sal Marinho Integral (flor de sal) ou Sal Rosa do Himalaia

Ingredientes (de preferência orgânicos). Os ingredientes desta receita podem ser variados de acordo com o seu gosto, mantendo sempre o repolho nesta quantidade (80% da quantidade total de vegetais). É importante mencionar que o sabor do alho, do gengibre e das pimentas fica mais intenso com a fermentação, logo use pequenas quantidades dos mesmos:

• Repolho verde ou roxo com folhas densas (5 a 6 cabeças médias de repolho rendem 10 a 14 potes de 1 litro de vegetais fermentados).
• Cenoura
• Dentes de alho (1 a 3, dependendo da quantidade utilizada dos demais vegetais)
• Salsa, coentro, alecrim, manjericão, orégano, endro, etc. Escolha as ervas aromáticas de acordo com seu gosto, elas também podem ser misturadas
• Gengibre
• Beterraba
• Batata Doce
• Pimentão (1 pequeno para 12 a 14 potes).  Só utilize se encontrá-lo orgânico, pois o de cultura convencional é carregado de agrotóxicos
• Maçã Verde (só a utilize se encontrar a mesma orgânica, pois a de cultura convencional é carregada de agrotóxicos)
• Pimenta Habanero. Para manuseá-la, use luvas de borracha ou de látex, pois pode queimar a pele
• Grãos de kefir de água ou de leite.

  
Instruções

1. Lave os vegetais sob água corrente com uma escova (exceto as folhas que devem ser lavadas em água corrente apenas), deixe-os de molho em água filtrada com vinagre de maçã ou de vinho (100 ml de vinagre para cada litro de água adicionada), deixe-os de molho por 20 minutos, escorra a água e enxague-os. Remova as folhas externas do repolho (de preferência orgânico) e reserve-as. Corte o repolho em fatias que sejam de aproximadamente 6 mm ou rale-o ou coloque-o num processador de alimentos.
2. Descasque os vegetais que possuem casca. Corte todos os demais vegetais em pedaços grandes e coloque-os no processador de alimentos (cada tipo de vegetal separadamente). Após isto, coloque-os em uma bacia grande.
3. Adicione 2 colheres de chá de sal marinho integral (flor de sal ou sal rosa do Himalaia) e misture bem todos os vegetais em uma bacia.
4. Posicione metade dos grãos de kefir (de água ou de leite) no fundo da jarra, e encha o recipiente com metade dos vegetais, pressionando cada camada firmemente com suas mãos ou com o pilão ou socador de feijão, esmague pequenas quantidades até que o seu suco seja liberado. Adicione a outra metade dos grãos de kefir em cima dos vegetais comprimidos, e continue a encher o recipiente com vegetais até que ¾ do volume total do pote estejam preenchidos (cubra até 2,5 cm acima dos vegetais e deixe 2,5 cm livres até a boca do frasco).
5. Certifique-se de que os vegetais estejam completamente submersos no líquido. Se não, adicione água (filtrada) ou os amasse mais até que os vegetais estejam submersos. Coloque um pedaço da folha de repolho em cima dos vegetais, suficiente para cobri-los, selando os ingredientes que estão abaixo. Coloque a tampa, mas não a feche completamente (deixe-a um pouco aberta), pois a fermentação produz gases que podem estourar o vidro se estiver completamente fechado.
6. Deixe o(s) frasco(s) com os vegetais em lugar fresco com temperatura controlada (dentro de um cooler ou isopor tampados e afastados do chão (sobre uma mesa, por exemplo) ou ainda, em um forno desligado com a lâmpada acesa) por 3 a 4 dias no verão e 7 dias no inverno.
7. Após este período, retire-os do cooler ou do isopor ou do forno e conserve-os na geladeira.
8. Pode ser consumido com saladas ou puro. 

Validade: Conservado na geladeira, dura aproximadamente 4 meses, manter os vegetais sempre abaixo do nível do líquido. 

Outra opção aos grãos de kefir é utilizar o soro de leite fermentado com kefir 

A receita será a mesma, apenas substituindo os grãos pelo soro do Kefir de leite. Este será adicionado aos vegetais quando estiverem já triturados na bacia e serão misturados (manualmente):
- 250 ml de água
- 2 colheres (chá) de sal marinho integral
- 3 colheres (sopa) de whey ou soro de leite fermentado com kefir (saiba como prepará-lo aqui e aqui)

Fontes: 

http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2013/06/01/fermented-vegetables.aspx%C2%A0

http://www.ehow.com.br/preparar-vegetais-fermentados-graos-kefir-como_254856/

http://coisinhasdabarbara.blogspot.com.br/2012/11/receita-de-kefircrute-chucrute-com.html 

http://portuguese.mercola.com/sites/articles/archive/2016/08/16/fermentar-hortalicas.aspx?utm_source=facebook.com&utm_medium=referral&utm_content=facebookmercolaport_lead&utm_campaign=8162016_fermentar-hortalicas 

https://happykombucha.co.uk/blogs/happykombucha-1/7468128-fermenting-vegetables-with-kefir